ម៉ាហ្គារីន៖ គឺ កការឆ្លងរាលដាលប្រើសម្រាប់ការរីករាលដាល ដុតនំ និងចម្អិនអាហារ។ដើមឡើយ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីជំនួសប៊ឺនៅឆ្នាំ 1869 នៅប្រទេសបារាំងដោយ Hippolyte Mège-Mouriès។ម៉ាហ្គារីនត្រូវបានផលិតឡើងជាចម្បងពីប្រេងរុក្ខជាតិ និងទឹកដែលមានជាតិអ៊ីដ្រូសែន ឬចម្រាញ់។
ខណៈពេលដែលប៊ឺផលិតពីខ្លាញ់ទឹកដោះគោម៉ាហ្គារីនត្រូវបានផលិតចេញពីប្រេងរុក្ខជាតិ ហើយអាចមានទឹកដោះគោផងដែរ។នៅតាមតំបន់ខ្លះ វាត្រូវបានគេសំដៅជាទូទៅថាជា "oleo" ខ្លីសម្រាប់ oleomargarine ។
Margarine, ដូចជាប៊ឺមានសារធាតុ emulsion ទឹកនៅក្នុងខ្លាញ់ ជាមួយនឹងដំណក់ទឹកតូចៗ បែកខ្ញែកស្មើៗគ្នាពេញមួយដំណាក់កាលខ្លាញ់ ដែលស្ថិតក្នុងទម្រង់ជាគ្រីស្តាល់ស្ថិរភាព។Margarine មានមាតិកាខ្លាញ់អប្បបរមា 80% ដូចគ្នានឹងប៊ឺដែរ ប៉ុន្តែមិនដូចប៊ឺរៀណាដែលមានជាតិខ្លាញ់តិចទេដែលអាចត្រូវបានគេដាក់ស្លាកថាជា margarine ។Margarine អាចត្រូវបានប្រើទាំងសម្រាប់ការរីករាលដាលនិងសម្រាប់ការដុតនំនិងចម្អិនអាហារ។វាក៏ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងផលិតផលអាហារផ្សេងទៀត ដូចជានំកុម្មង់នំ និងខូឃី សម្រាប់មុខងារដ៏ធំទូលាយរបស់វា។
វិធីសាស្រ្តជាមូលដ្ឋាននៃធ្វើ margarineថ្ងៃនេះមានសារធាតុ emulsifying ល្បាយនៃប្រេងបន្លែដែលមានជាតិអ៊ីដ្រូសែនជាមួយទឹកដោះគោ skimmed, ញាក់ល្បាយដើម្បីឱ្យវារឹង ហើយធ្វើការវាដើម្បីកែលម្អវាយនភាព។ខ្លាញ់សត្វ និងបន្លែគឺជាសមាសធាតុស្រដៀងគ្នាដែលមានចំណុចរលាយខុសៗគ្នា។ខ្លាញ់ទាំងនោះដែលរាវនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថាជាប្រេង។ចំណុចរលាយគឺទាក់ទងទៅនឹងវត្តមាននៃចំណងទ្វេនៃកាបូន - កាបូននៅក្នុងសមាសធាតុអាស៊ីតខ្លាញ់។ចំនួនខ្ពស់នៃចំណងទ្វេផ្តល់ចំណុចរលាយទាប។
អ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែកនៃប្រេងរុក្ខជាតិធម្មតាទៅជាសមាសធាតុធម្មតានៃ margarine ។ភាគច្រើននៃចំណងទ្វេរ C=C ត្រូវបានយកចេញក្នុងដំណើរការនេះ ដែលបង្កើនចំណុចរលាយនៃផលិតផល។
ជាទូទៅ ប្រេងធម្មជាតិត្រូវបានបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនដោយឆ្លងកាត់អ៊ីដ្រូសែនតាមរយៈប្រេងនៅក្នុងវត្តមាននៃកាតាលីករនីកែល ក្រោមលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រង។ការបន្ថែមអ៊ីដ្រូសែនទៅក្នុងចំណងមិនឆ្អែត (alkenes double C=C bonds) បណ្តាលឱ្យមានចំណង CC ឆ្អែត ដែលមានប្រសិទ្ធភាពបង្កើនចំណុចរលាយនៃប្រេង ហើយដូច្នេះ "រឹង" វា។នេះគឺដោយសារតែការកើនឡើងនៃកម្លាំងរបស់ van der Waals រវាងម៉ូលេគុលឆ្អែតធៀបនឹងម៉ូលេគុលមិនឆ្អែត។ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារវាមានអត្ថប្រយោជន៍សុខភាពដែលអាចមានក្នុងការកំណត់បរិមាណនៃជាតិខ្លាញ់ឆ្អែតនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស ដំណើរការនេះត្រូវបានគ្រប់គ្រង ដូច្នេះមានតែចំណងគ្រប់គ្រាន់នៃអ៊ីដ្រូសែនដើម្បីផ្តល់នូវវាយនភាពដែលត្រូវការ។
Margarine ដែលផលិតតាមរបៀបនេះត្រូវបានគេនិយាយថាមានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់អ៊ីដ្រូសែន។វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើសព្វថ្ងៃនេះសម្រាប់ margarines មួយចំនួនទោះបីជាដំណើរការនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងហើយជួនកាលកាតាលីករលោហៈផ្សេងទៀតត្រូវបានគេប្រើដូចជា palladium ។ប្រសិនបើអ៊ីដ្រូសែនមិនពេញលេញ (ការឡើងរឹងដោយផ្នែក) សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែលប្រើក្នុងដំណើរការអ៊ីដ្រូសែនមានទំនោរនឹងបំលែងចំណងទ្វេរនៃកាបូន-កាបូនមួយចំនួនទៅជាទម្រង់ "trans" ។ប្រសិនបើចំណងពិសេសទាំងនេះមិនត្រូវបានបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការទេ ពួកវានឹងនៅតែមានវត្តមាននៅក្នុងម៉ាហ្គារីនចុងក្រោយនៅក្នុងម៉ូលេគុលនៃខ្លាញ់ trans ដែលការប្រើប្រាស់ត្រូវបានបង្ហាញថាជាកត្តាហានិភ័យនៃជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង។សម្រាប់ហេតុផលនេះ ខ្លាញ់រឹងមួយផ្នែកត្រូវបានប្រើប្រាស់តិចទៅៗនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម៉ាហ្គារីន។ប្រេងត្រូពិចមួយចំនួន ដូចជាប្រេងដូង និងប្រេងដូង គឺជាធម្មជាតិពាក់កណ្តាលរឹង ហើយមិនត្រូវការអ៊ីដ្រូសែនទេ។
ម៉ាហ្គារីនទំនើបអាចត្រូវបានផលិតចេញពីខ្លាញ់សត្វ ឬបន្លែជាច្រើនប្រភេទ លាយជាមួយទឹកដោះគោ អំបិល និងសារធាតុ emulsifiers។Margarine និងខ្លាញ់បន្លែរីករាលដាលអាចរកបាននៅលើទីផ្សារអាចមានពី 10 ទៅ 90% ខ្លាញ់។អាស្រ័យលើមាតិកាខ្លាញ់ចុងក្រោយ និងគោលបំណងរបស់វា (ការរីករាលដាល ការចម្អិនអាហារ ឬការដុតនំ) កម្រិតនៃទឹក និងប្រេងបន្លែដែលបានប្រើនឹងប្រែប្រួលបន្តិច។ប្រេងត្រូវបានចុចពីគ្រាប់ហើយចម្រាញ់។បន្ទាប់មកវាត្រូវបានលាយជាមួយខ្លាញ់រឹង។ប្រសិនបើគ្មានខ្លាញ់រឹងត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងប្រេងបន្លែទេ ក្រោយមកទៀតត្រូវឆ្លងកាត់ដំណើរការអ៊ីដ្រូសែនពេញលេញ ឬដោយផ្នែកដើម្បីធ្វើឱ្យពួកវារឹង។
ល្បាយលទ្ធផលត្រូវបានលាយជាមួយទឹក អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា carotenoids វីតាមីន និងម្សៅទឹកដោះគោ។សារធាតុ emulsifiers ដូចជា lecithin ជួយបំបែកដំណាក់កាលទឹកឱ្យស្មើគ្នានៅទូទាំងប្រេង ហើយអំបិល និងសារធាតុរក្សាទុកក៏ត្រូវបានបន្ថែមជាទូទៅផងដែរ។បន្ទាប់មក ប្រេង និងទឹក emulsion ត្រូវបានកំដៅ លាយ និងត្រជាក់។margarines tub ទន់ជាងនេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយមានអ៊ីដ្រូសែនតិច រាវច្រើនជាងប្រេង margarine ។
margarine បីប្រភេទគឺជារឿងធម្មតា៖
ខ្លាញ់បន្លែទន់រីករាលដាលសម្បូរទៅដោយខ្លាញ់ mono- ឬ polyunsaturated fats ដែលត្រូវបានផលិតចេញពីផ្កាខាត់ណា ផ្កាឈូករ័ត្ន សណ្តែកសៀង គ្រាប់កប្បាស rapeseed ឬប្រេងអូលីវ។
Margarine នៅក្នុងដបសម្រាប់ចម្អិនអាហារឬចានកំពូល
margarine រឹង ជាទូទៅមិនមានពណ៌សម្រាប់ចម្អិនអាហារ ឬដុតនំ។
លាយជាមួយប៊ឺ។
តារាងពេញនិយមជាច្រើនដែលត្រូវបានលក់សព្វថ្ងៃនេះគឺការលាយបញ្ចូលគ្នានៃ margarine និង butter ឬផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងទៀត។ការលាយបញ្ចូលគ្នាដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីកែលម្អរសជាតិនៃ margarine គឺខុសច្បាប់ជាយូរមកហើយនៅក្នុងប្រទេសដូចជាសហរដ្ឋអាមេរិក និងអូស្ត្រាលី។នៅក្រោមការណែនាំរបស់សហភាពអឺរ៉ុប ផលិតផល margarine មិនអាចត្រូវបានគេហៅថា "ប៊ឺ" ទោះបីជាភាគច្រើននៃវាមានប៊ឺធម្មជាតិក៏ដោយ។នៅក្នុងប្រទេសអ៊ឺរ៉ុបមួយចំនួន ការរីករាលដាលតារាងដែលមានមូលដ្ឋានលើប៊ឺ ហើយផលិតផល margarine ត្រូវបានទីផ្សារថាជា "ល្បាយប៊ឺ" ។
ល្បាយប៊ឺឥឡូវនេះបង្កើតបានជាចំណែកដ៏សំខាន់នៃទីផ្សាររីករាលដាលតារាង។ម៉ាក "ខ្ញុំមិនអាចជឿថាវាមិនមែនជាប៊ឺ!"បានបង្កើតពូជជាច្រើនដែលមានឈ្មោះស្រដៀងគ្នា ដែលឥឡូវនេះអាចរកបាននៅលើធ្នើផ្សារទំនើបទូទាំងពិភពលោក ដោយមានឈ្មោះដូចជា "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" និង "You'd Butter Believe It"។ល្បាយប៊ឺទាំងនេះជៀសវាងការរឹតបន្តឹងលើការដាក់ស្លាក ជាមួយនឹងបច្ចេកទេសទីផ្សារដែលបង្ហាញពីភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹងប៊ឺពិតប្រាកដ។ឈ្មោះដែលអាចលក់បានក្នុងទីផ្សារបែបនេះបង្ហាញផលិតផលដល់អ្នកប្រើប្រាស់ខុសពីស្លាកផលិតផលដែលត្រូវការដែលហៅថា margarine "ប្រេងបន្លែដែលមានអ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែក"។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ មិថុនា-០៤-២០២១