Margarine៖ ជា​ប្រភេទ​ម្សៅ​ដែល​ប្រើ​សម្រាប់​ធ្វើ​ការ​ធ្វើ​នំ និង​ធ្វើ​ម្ហូប។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដំបូងដើម្បីជំនួសប៊ឺនៅឆ្នាំ 1869 នៅប្រទេសបារាំងដោយ Hippolyte Mège-Mouriès។ Margarine ត្រូវ​បាន​ផលិត​ឡើង​ជា​ចម្បង​នៃ​ប្រេង​រុក្ខជាតិ​ដែល​មាន​ជាតិ​អ៊ីដ្រូសែន ឬ​ចម្រាញ់ និង​ទឹក។

ខណៈពេលដែលប៊ឺត្រូវបានផលិតចេញពីជាតិខ្លាញ់ពីទឹកដោះគោ ម៉ាសគឺត្រូវបានផលិតចេញពីប្រេងរុក្ខជាតិ ហើយក៏អាចមានទឹកដោះគោផងដែរ។ នៅតាមតំបន់ខ្លះ វាត្រូវបានសំដៅជាទូទៅថាជា "អូលេអូ" ដែលខ្លីសម្រាប់ oleomargarine ។

Margarine ដូចជាប៊ឺ មានសារធាតុ emulsion ទឹកក្នុងខ្លាញ់ ជាមួយនឹងដំណក់ទឹកតូចៗ បែកខ្ញែកស្មើៗគ្នាពេញមួយដំណាក់កាលខ្លាញ់ ដែលស្ថិតក្នុងទម្រង់ជាគ្រីស្តាល់ស្ថិរភាព។ Margarine មាន​មាតិកា​ខ្លាញ់​អប្បបរមា 80% ដូច​គ្នា​នឹង​ប៊ឺ​ដែរ ប៉ុន្តែ​មិន​ដូច​ប៊ឺរៀ​ណា​ដែល​មាន​ជាតិ​ខ្លាញ់​តិច​ទេ​ដែល​អាច​ត្រូវ​បាន​គេ​ដាក់​ស្លាក​ថា​ជា margarine ។ Margarine អាចត្រូវបានប្រើទាំងសម្រាប់ការរីករាលដាលនិងសម្រាប់ការដុតនំនិងចម្អិនអាហារ។ វាក៏ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងផលិតផលអាហារផ្សេងទៀត ដូចជានំកុម្មង់នំ និងខូឃី សម្រាប់មុខងារដ៏ធំទូលាយរបស់វា។

វិធីសាស្រ្តជាមូលដ្ឋាននៃការធ្វើ margarine សព្វថ្ងៃនេះមាន emulsifying ល្បាយនៃប្រេងបន្លែអ៊ីដ្រូសែនជាមួយទឹកដោះគោ skimmed, ញាក់ល្បាយដើម្បីរឹងវានិងធ្វើការវាដើម្បីកែលម្អវាយនភាព។ ខ្លាញ់សត្វ និងបន្លែគឺជាសមាសធាតុស្រដៀងគ្នាដែលមានចំណុចរលាយខុសៗគ្នា។ ខ្លាញ់ទាំងនោះដែលរាវនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថាជាប្រេង។ ចំណុចរលាយគឺទាក់ទងទៅនឹងវត្តមាននៃចំណងទ្វេនៃកាបូន - កាបូននៅក្នុងសមាសធាតុអាស៊ីតខ្លាញ់។ ចំនួនខ្ពស់នៃចំណងទ្វេផ្តល់ចំណុចរលាយទាប។
អ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែកនៃប្រេងរុក្ខជាតិធម្មតាទៅជាសមាសធាតុធម្មតានៃ margarine ។ ភាគច្រើននៃចំណងទ្វេរ C=C ត្រូវបានយកចេញក្នុងដំណើរការនេះ ដែលបង្កើនចំណុចរលាយនៃផលិតផល។

ជាទូទៅ ប្រេងធម្មជាតិត្រូវបានបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនដោយឆ្លងកាត់អ៊ីដ្រូសែនតាមរយៈប្រេងនៅក្នុងវត្តមាននៃកាតាលីករនីកែល ក្រោមលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រង។ ការបន្ថែមអ៊ីដ្រូសែនទៅនឹងចំណងមិនឆ្អែត (alkenes double C=C bonds) បណ្តាលឱ្យមានចំណង CC ឆ្អែត បង្កើនចំណុចរលាយនៃប្រេងយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ហើយដូច្នេះ "រឹង" វា។ នេះគឺដោយសារតែការកើនឡើងនៃកម្លាំងរបស់ van der Waals រវាងម៉ូលេគុលឆ្អែតធៀបនឹងម៉ូលេគុលមិនឆ្អែត។ ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារវាមានអត្ថប្រយោជន៍សុខភាពដែលអាចមានក្នុងការកំណត់បរិមាណនៃជាតិខ្លាញ់ឆ្អែតនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស ដំណើរការនេះត្រូវបានគ្រប់គ្រង ដូច្នេះមានតែចំណងគ្រប់គ្រាន់នៃអ៊ីដ្រូសែនដើម្បីផ្តល់នូវវាយនភាពដែលត្រូវការ។

Margarine ដែលផលិតតាមរបៀបនេះត្រូវបានគេនិយាយថាមានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់អ៊ីដ្រូសែន។ វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើសព្វថ្ងៃនេះសម្រាប់ margarines មួយចំនួនទោះបីជាដំណើរការនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងហើយជួនកាលកាតាលីករលោហៈផ្សេងទៀតត្រូវបានគេប្រើដូចជា palladium ។ ប្រសិនបើអ៊ីដ្រូសែនមិនពេញលេញ (ការឡើងរឹងដោយផ្នែក) សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែលប្រើក្នុងដំណើរការអ៊ីដ្រូសែនមានទំនោរនឹងបង្វែរចំណងទ្វេរនៃកាបូន-កាបូនមួយចំនួនទៅជាទម្រង់ "trans" ។ ប្រសិនបើចំណងពិសេសទាំងនេះមិនត្រូវបានបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការទេ ពួកវានឹងនៅតែមានវត្តមាននៅក្នុងម៉ាហ្គារីនចុងក្រោយនៅក្នុងម៉ូលេគុលនៃខ្លាញ់ trans ដែលការប្រើប្រាស់ត្រូវបានបង្ហាញថាជាកត្តាហានិភ័យនៃជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ ខ្លាញ់រឹងមួយផ្នែកត្រូវបានប្រើប្រាស់តិចទៅៗនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម៉ាហ្គារីន។ ប្រេងត្រូពិចមួយចំនួន ដូចជាប្រេងដូង និងប្រេងដូង គឺជាធម្មជាតិពាក់កណ្តាលរឹង ហើយមិនត្រូវការអ៊ីដ្រូសែនទេ។

ម៉ាហ្គារីនទំនើបអាចត្រូវបានផលិតចេញពីខ្លាញ់សត្វ ឬបន្លែជាច្រើនប្រភេទ លាយជាមួយទឹកដោះគោ អំបិល និងសារធាតុ emulsifiers។ Margarine និងខ្លាញ់បន្លែដែលរីករាលដាលនៅលើទីផ្សារអាចមានពី 10 ទៅ 90% ខ្លាញ់។ អាស្រ័យលើមាតិកាខ្លាញ់ចុងក្រោយ និងគោលបំណងរបស់វា (ការរីករាលដាល ការចម្អិនអាហារ ឬការដុតនំ) កម្រិតនៃទឹក និងប្រេងបន្លែដែលបានប្រើនឹងប្រែប្រួលបន្តិច។ ប្រេងត្រូវបានចុចពីគ្រាប់ហើយចម្រាញ់។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានលាយជាមួយខ្លាញ់រឹង។ ប្រសិនបើគ្មានខ្លាញ់រឹងត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងប្រេងបន្លែទេ ក្រោយមកទៀតត្រូវឆ្លងកាត់ដំណើរការអ៊ីដ្រូសែនពេញលេញ ឬដោយផ្នែកដើម្បីធ្វើឱ្យពួកវារឹង។

ល្បាយលទ្ធផលត្រូវបានលាយជាមួយទឹក អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា carotenoids វីតាមីន និងម្សៅទឹកដោះគោ។ សារធាតុ emulsifiers ដូចជា lecithin ជួយបំបែកដំណាក់កាលទឹកឱ្យស្មើគ្នានៅទូទាំងប្រេង ហើយអំបិល និងសារធាតុរក្សាទុកក៏ត្រូវបានបន្ថែមជាទូទៅផងដែរ។ បន្ទាប់មក ប្រេង និងទឹក emulsion ត្រូវបានកំដៅ លាយ និងត្រជាក់។ margarines tub ទន់​ជាង​នេះ​ត្រូវ​បាន​ធ្វើ​ឡើង​ដោយ​មាន​អ៊ីដ្រូសែន​តិច រាវ​ច្រើន​ជាង​ប្រេង margarine ។

margarine បីប្រភេទគឺជារឿងធម្មតា៖
ខ្លាញ់បន្លែទន់រីករាលដាល សម្បូរទៅដោយខ្លាញ់ mono- ឬ polyunsaturated fats ដែលត្រូវបានផលិតចេញពីផ្កាខាត់ណា ផ្កាឈូករ័ត្ន សណ្តែកសៀង គ្រាប់កប្បាស គ្រាប់រ៉េប ឬប្រេងអូលីវ។
Margarine នៅក្នុងដបសម្រាប់ចម្អិនអាហារឬចានកំពូល
margarine រឹង ជាទូទៅមិនមានពណ៌សម្រាប់ចម្អិនអាហារ ឬដុតនំ។
លាយជាមួយប៊ឺ។
តារាងពេញនិយមជាច្រើនដែលត្រូវបានលក់សព្វថ្ងៃនេះគឺការលាយបញ្ចូលគ្នានៃ margarine និង butter ឬផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងទៀត។ ការលាយបញ្ចូលគ្នាដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីកែលម្អរសជាតិនៃ margarine គឺខុសច្បាប់ជាយូរមកហើយនៅក្នុងប្រទេសដូចជាសហរដ្ឋអាមេរិក និងអូស្ត្រាលី។ នៅក្រោមការណែនាំរបស់សហភាពអ៊ឺរ៉ុប ផលិតផល margarine មិនអាចត្រូវបានគេហៅថា "ប៊ឺ" ទេ ទោះបីជាភាគច្រើនវាមានប៊ឺធម្មជាតិក៏ដោយ។ នៅក្នុងប្រទេសអ៊ឺរ៉ុបមួយចំនួន ការរីករាលដាលតារាងដែលមានមូលដ្ឋានលើប៊ឺ និងផលិតផល margarine ត្រូវបានទីផ្សារថាជា "ល្បាយប៊ឺ" ។
ល្បាយប៊ឺឥឡូវនេះបង្កើតបានជាចំណែកដ៏សំខាន់នៃទីផ្សាររីករាលដាលតារាង។ ម៉ាក "ខ្ញុំមិនអាចជឿថាវាមិនមែនជាប៊ឺ!" បានបង្កើតពូជជាច្រើនដែលមានឈ្មោះស្រដៀងគ្នា ដែលឥឡូវនេះអាចរកបាននៅលើធ្នើផ្សារទំនើបទូទាំងពិភពលោក ដោយមានឈ្មោះដូចជា "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" និង "You'd Butter Believe It"។ ល្បាយប៊ឺទាំងនេះជៀសវាងការរឹតបន្តឹងលើការដាក់ស្លាក ជាមួយនឹងបច្ចេកទេសទីផ្សារដែលបង្ហាញពីភាពស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹងប៊ឺពិតប្រាកដ។ ឈ្មោះដែលអាចលក់បានក្នុងទីផ្សារបង្ហាញផលិតផលដល់អ្នកប្រើប្រាស់ខុសពីស្លាកសញ្ញាផលិតផលដែលត្រូវការដែលហៅថា margarine "ប្រេងបន្លែដែលមានអ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែក"។

អាហារូបត្ថម្ភ
ការពិភាក្សាអំពីតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ margarines និងការរីករាលដាលគឺជុំវិញទិដ្ឋភាពពីរ - បរិមាណនៃជាតិខ្លាញ់សរុប និងប្រភេទខ្លាញ់ (ខ្លាញ់ឆ្អែត ខ្លាញ់ trans)។ ជាធម្មតា ការប្រៀបធៀបរវាង margarine និង butter ត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងបរិបទនេះផងដែរ។

បរិមាណខ្លាញ់។
តួនាទីរបស់ butter និង margarine ប្រពៃណី (80% ជាតិខ្លាញ់) គឺស្រដៀងគ្នាទៅនឹងមាតិកាថាមពលរបស់ពួកគេ ប៉ុន្តែ margarines មានជាតិខ្លាញ់ទាប និងការរីករាលដាលក៏មានយ៉ាងទូលំទូលាយផងដែរ។

ខ្លាញ់ឆ្អែត។
អាស៊ីត​ខ្លាញ់​ឆ្អែត​មិន​ត្រូវ​បាន​គេ​សន្និដ្ឋាន​ថា​មាន​ការ​កើន​ឡើង​កម្រិត​កូឡេស្តេរ៉ុល​ក្នុង​ឈាម​ទេ។ ការជំនួសខ្លាញ់ឆ្អែត និងខ្លាញ់មិនឆ្អែតជាមួយនឹងខ្លាញ់ monounsaturated និង polyunsaturated ដែលគ្មានអ៊ីដ្រូសែនមានប្រសិទ្ធភាពជាងក្នុងការការពារជំងឺសរសៃឈាមបេះដូងចំពោះស្ត្រីជាជាងកាត់បន្ថយការទទួលទានជាតិខ្លាញ់សរុប។ សូមមើលភាពចម្រូងចម្រាសនៃជាតិខ្លាញ់ឆ្អែត និងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង។
ខ្លាញ់បន្លែអាចមានអាស៊ីតខ្លាញ់ឆ្អែតពី 7% ទៅ 86%។ ប្រេងរាវ (ប្រេងកាណូឡា ប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន) មានទំនោរទៅចុងទាបបំផុត ខណៈពេលដែលប្រេងត្រូពិច (ប្រេងដូង ប្រេងដូង) និងប្រេងរឹងពេញលេញ (អ៊ីដ្រូសែន) ស្ថិតនៅចុងខ្នាតខ្ពស់។ ល្បាយ margarine គឺជាល្បាយនៃសមាសធាតុទាំងពីរប្រភេទ។ ជាទូទៅ margarines រឹងមាំមានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់ឆ្អែតច្រើន។
margarine ទន់ធម្មតាមាន 10% ទៅ 20% នៃជាតិខ្លាញ់ឆ្អែត។ butterfat ធម្មតាមានខ្លាញ់ឆ្អែតពី 52 ទៅ 65% ។

ខ្លាញ់មិនឆ្អែត។
ការទទួលទានអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតត្រូវបានគេរកឃើញថាអាចកាត់បន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល LDL និងបង្កើនកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល HDL នៅក្នុងឈាម ដូច្នេះកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការឆ្លងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង។
ប្រេងមិនឆ្អែតមានពីរប្រភេទ៖ ខ្លាញ់ mono- និង poly-unsaturated fats ដែលទាំងពីរត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាមានអត្ថប្រយោជន៍ចំពោះសុខភាព ផ្ទុយពីខ្លាញ់ឆ្អែត។ ប្រេងបន្លែដែលដាំដុះយ៉ាងទូលំទូលាយមួយចំនួនដូចជា rapeseed (និង canola បំរែបំរួលរបស់វា) ផ្កាឈូករ័ត្ន ផ្កាខាត់ណាខៀវ និងប្រេងអូលីវមានបរិមាណខ្លាញ់មិនឆ្អែតច្រើន។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផលិតម៉ាហ្គារីន ខ្លាញ់មិនឆ្អែតមួយចំនួនអាចត្រូវបានបំប្លែងទៅជាខ្លាញ់អ៊ីដ្រូសែន ឬខ្លាញ់ trans ដើម្បីផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវចំណុចរលាយខ្ពស់ដើម្បីឱ្យពួកវារឹងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
អាស៊ីតខ្លាញ់ Omega-3 គឺជាក្រុមគ្រួសារនៃអាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated ដែលត្រូវបានរកឃើញជាពិសេសល្អសម្រាប់សុខភាព។ នេះគឺជាអាស៊ីតខ្លាញ់សំខាន់មួយក្នុងចំណោមអាស៊ីតខ្លាញ់សំខាន់ៗចំនួនពីរ ដែលត្រូវបានគេហៅថាដោយសារតែមនុស្សមិនអាចផលិតវា និងត្រូវតែទទួលបានវាពីអាហារ។ អាស៊ីតខ្លាញ់ Omega-3 ភាគច្រើនទទួលបានពីត្រីខ្លាញ់ ដែលចាប់បាននៅក្នុងទឹករយៈទទឹងខ្ពស់។ ពួកវាមានលក្ខណៈមិនធម្មតានៅក្នុងប្រភពបន្លែ រួមទាំង margarine ផងដែរ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អាស៊ីតខ្លាញ់អូមេហ្គា-3 មួយប្រភេទ អាស៊ីតអាល់ហ្វា-លីណូឡេនិច (ALA) អាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងប្រេងបន្លែមួយចំនួន។ ប្រេង Flax មាន -to-% នៃ ALA ហើយកំពុងក្លាយជាអាហារបំប៉នដ៏ពេញនិយមសម្រាប់គូប្រជែងប្រេងត្រី។ ទាំងពីរត្រូវបានបន្ថែមជាញឹកញាប់ទៅ margarines ពិសេស។ រុក្ខជាតិប្រេងបុរាណមួយឈ្មោះ camelina sativa ថ្មីៗនេះទទួលបានប្រជាប្រិយភាពដោយសារតែមាតិកាអូមេហ្គា 3 ខ្ពស់ (- ទៅ-%) ហើយវាត្រូវបានបន្ថែមទៅ margarines មួយចំនួន។ ប្រេង Hemp មានប្រហែល -% ALA ។ បរិមាណ ALA តិចតួចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងប្រេងបន្លែដូចជា ប្រេងសណ្តែកសៀង (-%) ប្រេង rapeseed (-%) និងប្រេងគ្រាប់ស្រូវសាលី (-%) ។
អាស៊ីតខ្លាញ់អូមេហ្គា ៦ ។
អាស៊ីតខ្លាញ់អូមេហ្គា ៦ ក៏សំខាន់សម្រាប់សុខភាពផងដែរ។ ពួកវារួមបញ្ចូលអាស៊ីតខ្លាញ់សំខាន់ៗ linoleic acid (LA) ដែលមានច្រើននៅក្នុងប្រេងបន្លែដែលដាំដុះក្នុងអាកាសធាតុក្តៅ។ មួយចំនួនដូចជា hemp (-%) និងពោតប្រេង margarine (-%) គ្រាប់កប្បាស (-%) និងផ្កាឈូករ័ត្ន (-%) មានបរិមាណច្រើន ប៉ុន្តែគ្រាប់ពូជប្រេងដែលមានអាកាសធាតុក្តៅភាគច្រើនមានលើសពី -% LA ។ Margarine គឺខ្ពស់ណាស់នៅក្នុងអាស៊ីតខ្លាញ់អូមេហ្គា 6 ។ របប​អាហារ​លោក​ខាង​លិច​សម័យ​ទំនើប​ច្រើន​តែ​មាន​ជាតិ​អូមេហ្គា ៦ ខ្ពស់ ប៉ុន្តែ​ខ្វះ​អូមេហ្គា ៣។ សមាមាត្រអូមេហ្គា ៦ ទៅអូមេហ្គា - ជាធម្មតា - ទៅ - ។ បរិមាណដ៏ច្រើននៃអូមេហ្គា 6 បន្ថយឥទ្ធិពលនៃអូមេហ្គា 3 ។ ដូច្នេះវាត្រូវបានណែនាំថាសមាមាត្រនៅក្នុងរបបអាហារគួរតែតិចជាង 4: 1 ទោះបីជាសមាមាត្រល្អបំផុតអាចនៅជិត 1: 1 ក៏ដោយ។

ខ្លាញ់ Tran ។
មិនដូចខ្លាញ់ក្នុងរបបអាហារដ៏ទៃទេ អាស៊ីតខ្លាញ់ trans មិនសំខាន់ និងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពមនុស្សទេ។ មាននិន្នាការលីនេអ៊ែរវិជ្ជមានរវាងការទទួលទានអាស៊ីតខ្លាញ់ trans និងកំហាប់កូឡេស្តេរ៉ុល LDL ហើយដូច្នេះការកើនឡើងហានិភ័យនៃជំងឺសរសៃឈាមបេះដូងដោយការបង្កើនកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល LDL និងការថយចុះកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល HDL ។
ការសិក្សាធំៗជាច្រើនបានបង្ហាញពីទំនាក់ទំនងរវាងការទទួលទានខ្លាញ់ trans-fats ក្នុងបរិមាណច្រើន និងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង និងជំងឺមួយចំនួនទៀត ដែលជំរុញឱ្យភ្នាក់ងារសុខភាពរដ្ឋាភិបាលមួយចំនួននៅទូទាំងពិភពលោកណែនាំឱ្យកាត់បន្ថយការទទួលទានខ្លាញ់ trans-fats ។
នៅសហរដ្ឋអាមេរិក ការបំប្លែងអ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែកគឺជារឿងធម្មតា ដោយសារការចូលចិត្តប្រេងដែលផលិតក្នុងស្រុក។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ចាប់តាំងពីពាក់កណ្តាលទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1990 ប្រទេសជាច្រើននៅជុំវិញពិភពលោកបានចាប់ផ្តើមផ្លាស់ប្តូរឆ្ងាយពីការប្រើប្រាស់ប្រេងដែលមានអ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែក។ នេះនាំឱ្យមានការផលិតពូជម៉ាហ្គារីនថ្មីដែលមានជាតិខ្លាញ់ Tran តិចឬគ្មាន។
កូលេស្តេរ៉ុល។
កូលេស្តេរ៉ុលលើសគឺជាហានិភ័យសុខភាព ពីព្រោះស្រទាប់ខ្លាញ់បណ្តើរ ស្ទះសរសៃឈាម។ នេះនឹងធ្វើឱ្យលំហូរឈាមទៅកាន់ខួរក្បាល បេះដូង តម្រងនោម និងផ្នែកផ្សេងទៀតនៃរាងកាយមិនសូវមានប្រសិទ្ធភាព។ កូលេស្តេរ៉ុលទោះបីជាត្រូវការជាចាំបាច់ក្នុងការរំលាយអាហារក៏ដោយ គឺមិនសំខាន់ក្នុងរបបអាហារនោះទេ។ រាងកាយរបស់មនុស្សបង្កើតកូលេស្តេរ៉ុលនៅក្នុងថ្លើម សម្របការផលិតទៅតាមការទទួលទានអាហារ ផលិតកូលេស្តេរ៉ុលប្រហែល 1 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃ ឬ 80% នៃកូលេស្តេរ៉ុលសរុបដែលរាងកាយត្រូវការ។ នៅសល់ 20% បានមកពីការទទួលទានអាហារដោយផ្ទាល់។
ដូច្នេះការទទួលទានកូឡេស្តេរ៉ុលជារួមជាអាហារមានឥទ្ធិពលតិចជាងកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុលក្នុងឈាមជាងប្រភេទខ្លាញ់ដែលបរិភោគ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ បុគ្គលមួយចំនួនមានប្រតិកម្មទៅនឹងកូលេស្តេរ៉ុលក្នុងរបបអាហារច្រើនជាងអ្នកដទៃ។ រដ្ឋបាលចំណីអាហារ និងឱសថរបស់សហរដ្ឋអាមេរិក បានបញ្ជាក់ថា មនុស្សដែលមានសុខភាពល្អ មិនគួរទទួលទានកូឡេស្តេរ៉ុលលើសពី ៣០០មីលីក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃនោះទេ។
margarine ភាគច្រើន​មាន​មូលដ្ឋាន​លើ​បន្លែ ហើយ​ដូច្នេះ​មិនមាន​កូលេស្តេរ៉ុល​ទេ។ ប៊ឺ 100 ក្រាមមានកូលេស្តេរ៉ុល 178 មីលីក្រាម។
ដាំ sterol esters និង stanol esters
Plant sterol esters ឬ plant stanol esters ត្រូវបានបន្ថែមទៅ margarines មួយចំនួន និងរីករាលដាលដោយសារតែប្រសិទ្ធភាពបញ្ចុះកូឡេស្តេរ៉ុលរបស់វា។ ការសិក្សាជាច្រើនបានបង្ហាញថាការទទួលទានប្រហែល 2 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃផ្តល់នូវការថយចុះនៃកូលេស្តេរ៉ុល LDL ប្រហែល 10% ។
ការទទួលយកទីផ្សារ
Margarine ជាពិសេស margarine polyunsaturated បាន​ក្លាយ​ជា​ផ្នែក​មួយ​ដ៏​សំខាន់​នៃ​របប​អាហារ​លោក​ខាង​លិច ហើយ​បាន​វ៉ាដាច់​ប៊ឺ​ក្នុង​ការ​ពេញ​និយម​នៅ​ពាក់​កណ្តាល​សតវត្ស​ទី 20 នៅ​សហរដ្ឋ​អាមេរិក ឧទាហរណ៍​ក្នុង​ឆ្នាំ 1930 មនុស្ស​ជា​មធ្យម​បាន​ញ៉ាំ​លើស 18 ផោន (8.2 គីឡូក្រាម)។ butter ក្នុងមួយឆ្នាំ និងគ្រាន់តែជាង 2 ផោន (0.91 គីឡូក្រាម) នៃ margarine ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃសតវត្សទី 20 ជនជាតិអាមេរិកជាមធ្យមបានញ៉ាំប៊ឺប្រហែល 5 ផោន (2.3 គីឡូក្រាម) និងជិត 8 ផោន (3.6 គីឡូក្រាម) នៃ margarine ។
Margarine មានតម្លៃទីផ្សារពិសេសសម្រាប់អ្នកដែលគោរពច្បាប់របបអាហាររបស់ជនជាតិយូដារបស់ Kashrut ។ Kashrut ហាមឃាត់ការលាយសាច់និងផលិតផលទឹកដោះគោ; ដូច្នេះមានម៉ាហ្គារីនមិនមែនទឹកដោះគោ Kosher យ៉ាងតឹងរឹង។ ជារឿយៗទាំងនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយអ្នកប្រើប្រាស់ Kosher ដើម្បីសម្របរូបមន្តដែលប្រើសាច់ និងប៊ឺ ឬនៅក្នុងនំដុតដែលនឹងត្រូវបានបម្រើជាមួយអាហារសាច់។ កង្វះខាត margarine បុណ្យរំលងឆ្នាំ 2008 នៅអាមេរិកបានបង្កឱ្យមានការថប់បារម្ភជាច្រើននៅក្នុងសហគមន៍ Kosher-observant ។
Margarine ដែលមិនមានផលិតផលទឹកដោះគោក៏អាចផ្តល់ជាអាហារជំនួសសម្រាប់ប៊ឺផងដែរ។
ប្រេងបន្លែដែលមានជាតិអ៊ីដ្រូសែនប្រើក្នុងម៉ាហ្គារីនទន់។
ប្រេងបន្លែដែលមានជាតិអ៊ីដ្រូសែនការពារម៉ាហ្គារីនពីការរលាយ និងបំបែកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
ជាធម្មតា margarine ភាគច្រើនត្រូវបានផលិតដោយបង្កើតសារធាតុ emulsion នៃទឹកដោះគោ skimmed និងប្រេងបន្លែ។ margarine ដំបូង​ត្រូវ​បាន​គេ​ផលិត​ពី​ខ្លាញ់​សាច់គោ​ភាគច្រើន។ ខ្ញុំរីករាយណាស់ដែលពួកគេបានផ្លាស់ប្តូររូបមន្ត។ អ្នកអាចស្វែងរកព័ត៌មានបន្ថែមនៅ៖
Margarine ត្រូវបានផលិតឡើងពីប្រេងបន្លែ ដែលទទួលបានពីខ្លាញ់រុក្ខជាតិ និងទឹកដោះគោគ្មានខ្លាញ់។ ប្រេងបន្លែទាំងនេះរួមមានពោត គ្រាប់កប្បាស សណ្តែកសៀង និងគ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន។ ដើម្បីធ្វើ margarine ពីប្រេងបន្លែ ចាប់ផ្តើមដោយការទាញយកប្រេងពីគ្រាប់ពូជដូចជា៖ ពោត កាណូឡា ឬផ្កាខាត់ណាខៀវ។ ប្រេងត្រូវបានចំហុយដើម្បីបំផ្លាញសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងវីតាមីន។
ដើម្បីធ្វើ margarine ពីប្រេងបន្លែ ចាប់ផ្តើមដោយការទាញយកប្រេងពីគ្រាប់ពូជដូចជា៖ ពោត កាណូឡា ឬផ្កាខាត់ណាខៀវ។ ប្រេងត្រូវបានចំហុយដើម្បីបំផ្លាញសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងវីតាមីន។ បន្ទាប់​មក ប្រេង​ត្រូវ​បាន​លាយ​ជាមួយ​សារធាតុ​ពុល​ខ្លាំង​ហៅ​ថា នីកែល ដែល​មាន​តួនាទី​ជា​កាតាលីករ។ បន្ទាប់មក អ្នកនឹងដាក់ប្រេងនៅក្នុងរ៉េអាក់ទ័រ ក្រោមសីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធខ្ពស់ តាមរយៈដំណើរការដែលគេស្គាល់ថាជា អ៊ីដ្រូសែន emulsification ។ សារធាតុ emulsifiers ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងប្រេង ដើម្បីកម្ចាត់ដុំពក ហើយប្រេងត្រូវចំហុយម្តងទៀត។ ការ bleaching ត្រូវបានធ្វើដូច្នេះដើម្បីទទួលបានពណ៌ប្រផេះនិងវីតាមីនសំយោគនិងពណ៌សិប្បនិម្មិតត្រូវបានបន្ថែម។
ប្រេង​បន្លែ​ត្រូវ​បាន​គេ​ផលិត​ដោយ​ទឹក​ត្រជាក់​ដូច​ជា​អូលីវ និង​ល្ង ហើយ​វា​ក៏​ត្រូវ​បាន​ចម្រាញ់​ផង​ដែរ។ ប្រេងចម្រាញ់រួមមាន ផ្កាខាត់ណាខៀវ ឬកាណូឡា។
មានប្រេងជាច្រើនប្រភេទដែលប្រើក្នុងការរៀបចំអាហារ និងរូបមន្ត។ ប្រេងបន្លែត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ទៅតាមប្រភពដើមរបស់វា និងសីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារ។
សម្រាប់​ព័ត៌មាន​បន្ថែម​អំពី​រូបមន្ត ឬ​របៀប​ធ្វើ​ស្ករ​គ្រាប់ Margarine/Butter ទំនាក់ទំនង​ជាមួយ​គណនី​ក្រុមហ៊ុន​របស់​យើង។