- 基料油ប្រេងមូលដ្ឋាន
一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和អេសអេហ្វ.
ប្រេងមូលដ្ឋានទូទៅត្រូវបានផ្សំឡើងដោយប្រេងរាវជាច្រើន និងខ្លាញ់រឹង។ វាមានចំណុចរលាយជាក់លាក់ និង SFC ។
基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是β′结晶习性52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶។
ប្រេងមូលដ្ឋានដែលមានទម្លាប់ β 'គ្រីស្តាល់គឺសមរម្យជាងជាប្រេងមូលដ្ឋាន។ Butter និង 24 ℃ ប្រេងដូងមាន β 'crystallization ទម្លាប់ ហើយ 52 ℃ ប្រេងដូងនឹង crystallize β' នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌសមរម្យ។
基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素។
ការជ្រើសរើសប្រេងមូលដ្ឋានក៏គិតដល់តម្លៃនិងកត្តាស្ថិរភាពនៃការផ្គត់ផ្គង់។
- 乳化剂Eភ្នាក់ងារ mulsifying
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右។
វាត្រូវបានគេដឹងយ៉ាងច្បាស់ថាប្រេង និងទឹកគឺមិនរលាយ ហើយ margarine របស់យើងត្រូវបានផលិតដោយប្រេង និងទឹកជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ មូលហេតុដែលសារធាតុទាំងពីរអាចបញ្ចូលគ្នាបានយ៉ាងល្អគឺបណ្តាលមកពី emulsification នៃភ្នាក់ងារ emulsifying ។ Emulsifiers ក៏អាចបង្កើនមុខងារនៃផលិតផលដុតនំផងដែរ។ វាអាចលៃតម្រូវ viscosity, foaming, បង្កើនរសជាតិ, emulsify ប្រេង, ពន្យាពេល crystallization និងដូច្នេះនៅលើ។
常用的乳化剂有以下几种：
សារធាតុ emulsifiers ដែលប្រើជាទូទៅមានដូចខាងក្រោម៖
单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）គ-១០
ម៉ូណូឌីគ្លីសេរីត (glycerides monostearate) C-10
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％)和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上).不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上).贮存时注意密封保存។
Monoglycerides គឺជាសារធាតុ emulsifiers ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុត ហើយត្រូវបានរៀបចំដោយប្រតិកម្មនៃ glycerol និងប្រេង។ ផលិតផលមានម្សៅ គ្រាប់ ឬម្សៅ ចំណុចរលាយ: 65-70 ℃។ យោងតាមភាពបរិសុទ្ធរបស់វា វាអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជា monoglycerides ចម្រោះ (ភាពបរិសុទ្ធ 40-50%) និង monoglycerides ដែលមិនចម្រាញ់ (ភាពបរិសុទ្ធច្រើនជាង 90%) ។ មិនរលាយក្នុងទឹក រលាយក្នុងប្រេង (លើសពី 80 ℃) ។ យកចិត្តទុកដាក់លើការផ្ទុកត្រា។
卵磷脂 Lអេស៊ីទីន។
大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封។
phospholipid សណ្តែកសៀងគឺជាផលិតផលនៃជាតិទឹកសណ្តែកសៀង និង degumming, insoluble in water, with good oil solubility and emulsification, is a good emulsifier ធម្មជាតិ។ Lecithin ត្រូវបានបន្ថែមទៅ margarine ឬ shortening ដើម្បីបង្កើនស្ថេរភាព រសជាតិ និងការពារការឡើងប្រេងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។ កន្លែងផ្ទុកគួរតែត្រូវបានដាក់ស្រមោលនិងបិទជិត។
格林斯顿PS201 Greinston PS201
含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：៦២ អង្សាសេ.
ម៉ូណូឆ្អែតខ្ពស់ - គ្លីសេរីនដែលរៀបចំពីប្រេងបន្លែ។ អត្ថប្រយោជន៍គឺការពារការបំបែកប្រេងពីផលិតផល។ ចំណុចរលាយ: 62 ℃។
- 抗氧化剂 Aសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、អេហ្វអេអេ的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：
អុកស៊ីតកម្មគឺជាកត្តាសំខាន់ដែលនាំទៅដល់ការខ្សោះជីវជាតិនៃគុណភាពនៃ margarine និងខ្លី។ ដើម្បីទប់ស្កាត់ការកត់សុី សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មមួយចំនួនដែលមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់ និងប្រសិទ្ធភាពគួរឱ្យកត់សម្គាល់អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅលើការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម វិធីសាស្ត្រកែច្នៃ ការវេចខ្ចប់ និងលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។ ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មគឺទាក់ទងទៅនឹងប្រភេទប្រេង កម្រិតនៃការចម្រាញ់ មាតិកា FFA ទង់ដែង និងជាតិដែក សំណើម ពន្លឺ ការប៉ះពាល់នឹងខ្យល់ និងសីតុណ្ហភាព។ សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មទូទៅមានដូចខាងក្រោម៖
BHA(丁基羟基茴香醚)
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 ℃不溶于水២៥ អង្សាសេ油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强។BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂甇朇0.2 ក្រាម / គីឡូក្រាម 人造奶油中0.1 ក្រាម / គីឡូក្រាម.
ម្សៅគ្រីស្តាល់ waxy ពណ៌ស ឬលឿងស្រាល មានក្លិន phenolic ពិសេស និងក្លិនឆាប់ខឹង ចំណុចរលាយ 57-65 ℃ មិនរលាយក្នុងទឹក 25 ℃ រលាយប្រេង 30-40% ស្ថេរភាពកម្ដៅល្អ មិនងាយបំផ្លាញនៅក្រោមមូលដ្ឋានទន់ខ្សោយ អាច ប្រើជាមួយអាហារដុតនំ សមត្ថភាពប្រឆាំងបាក់តេរីខ្លាំង។ BHA មានប្រសិទ្ធភាពជាងនៅពេលប្រើរួមផ្សំជាមួយសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មផ្សេងទៀត ឬជាមួយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ដែលជាអ្នកសម្របសម្រួល។ បរិមាណប្រេងអតិបរមាគឺ 0.2g/Kg ហើយបរិមាណអតិបរមានៃ margarine គឺ 0.1g/Kg ។
BHT(丁二基羟基甲苯)
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点៦៩.៥-70.5 ℃,沸点265 ℃不溶于水២៥ អង្សាសេ豆油中可溶30％、棉油中20%40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2 ក្រាម / គីឡូក្រាម人造奶油中0.1 ក្រាម / គីឡូក្រាម与BHA柠檬酸合用以“BHT:BHA：柠檬酸＝2:2:1”比例为佳។
TBHQ〔特丁基对苯二酚)
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA,BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色។TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点១២៦.៥-128.5 ℃,可单独使用，也可与BHT,BHA混用，油中最大添加量0.02%
គ្រីស្តាល់ពណ៌ស ឬម្សៅ គ្មានរសជាតិ គ្មានក្លិន ចំណុចរលាយ 69.5-70.5 ℃ ចំណុចរំពុះ 265 ℃ មិនរលាយក្នុងទឹក រលាយ 30% ក្នុងប្រេងសណ្តែកសៀង 20% ក្នុងប្រេងកប្បាស 40% ក្នុង 40 ℃ lard ស្ថេរភាពកម្ដៅល្អ , sublimation, គ្មានក្លិន BHA, តម្លៃទាប, ការពុលខ្ពស់ទាក់ទងទៅនឹង BHA, សមត្ថភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្លាំង។ បរិមាណប្រេងអតិបរមាគឺ 0.2g/Kg ហើយបរិមាណអតិបរមានៃ margarine គឺ 0.1g/Kg ។ សមាមាត្រនៃ BHT: BHA: អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា = 2: 2: 1 គឺជាជម្រើសដ៏ល្អនៅពេលប្រើរួមគ្នាជាមួយ BHA និងអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា។
增效剂—柠檬酸អ្នកសម្របសម្រួល - អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា
两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+,Fe3+)生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型1/4-1/2.
ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាកើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មពីរ ឬច្រើនត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នា ឬរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយអ្នកសម្របសម្រួល ដែលជារឿយៗមានប្រសិទ្ធភាពជាងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មតែមួយមុខ។ នៅពេលដែលសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម phenolic ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងប្រេងបន្លែ ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់វានឹងកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង ប្រសិនបើអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាត្រូវបានបន្ថែម។ ជាទូទៅគេជឿថាអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាអាចបង្កើតជា chelates ជាមួយអ៊ីយ៉ុងដែកដាន (Cu2+, Fe3+) ដែលជំរុញឱ្យមានប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម ដូច្នេះធ្វើឱ្យអ៊ីយ៉ុងដែកអសកម្មដែលជំរុញអុកស៊ីតកម្ម។ កម្រិតថ្នាំរបស់ synergist ជាទូទៅគឺ 1/4-1/2 នៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម phenolic ។
- 防腐剂 Pការកក់ទុក
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别了易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质។
ទឹកនៅក្នុង margarine ជាពិសេសសារធាតុនៅក្នុងដំណាក់កាល aqueous (ឧទាហរណ៍ម្សៅ whey) គឺងាយនឹងបង្កកំណើត និងការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណ។ សារធាតុថែរក្សា គឺជាសារធាតុដែលសម្លាប់មេរោគ ឬរារាំងការបន្តពូជរបស់វា។
盐 Sជំនួស
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮។
អំបិលមិនត្រឹមតែជាភ្នាក់ងាររក្សារសជាតិប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ជាសារធាតុរក្សាទុកដ៏ល្អផងដែរ។ អំបិលគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកដើម្បីការពារការចម្លងរោគនិងសំណើម។
山梨酸钾 Pអូតាស្យូម sorbate
无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着着有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封។
គ្រីស្តាល់ ឬម្សៅគ្មានពណ៌ ឬពណ៌ស គ្មានក្លិន ឬធុំក្លិនបន្តិច មិនស្ថិតស្ថេរក្នុងខ្យល់ អាចជាពណ៌អុកស៊ីតកម្ម ការស្រូបយកសំណើម ងាយរលាយក្នុងទឹក ផ្សិត ផ្សិត និងបាក់តេរីឧស្ម័នល្អ មានប្រសិទ្ធភាពទប់ស្កាត់ ជាសារធាតុរក្សាអាស៊ីត សមរម្យសម្រាប់ការប្រើប្រាស់។ នៅក្នុងជួរនៃ PH 5-6 ។ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះសំណើមនិងបិទត្រានៅពេលរក្សាទុក។
脱氢乙酸钠៖សូដ្យូម Dehydroacetate
对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失។
វាមានឥទ្ធិពលរារាំងដ៏ល្អលើផ្សិត ផ្សិត និងបាក់តេរី ហើយត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារ និងចំណីអាហារ ដើម្បីពន្យាររយៈពេលនៃការផ្ទុករបស់វា និងជៀសវាងការបាត់បង់ផ្សិត។
- 色素 សារធាតុពណ៌
β－胡萝卜素បេតាការ៉ូទីន
β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+)颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭។
បេតាការ៉ូទីន គឺជាសារធាតុពណ៌ធម្មជាតិដ៏ល្អ ដែលមានតម្លៃទាប អាហារូបត្ថម្ភ ស្ថេរភាពពណ៌ និងគុណសម្បត្តិផ្សេងទៀត។ ម្សៅគ្រីស្តាល់ពីពណ៌ស្វាយពីក្រហមទៅក្រហមងងឹត, heterosmelly បន្តិច, មិនរលាយក្នុងទឹកនិងគ្លីសេរីន, មិនរលាយក្នុងអេតាណុល, អាសេតូន, 240 ℃ក្នុងការរលាយប្រេងបន្លែ 0.05-0.10% ។ β -carotene មិនស្ថិតស្ថេរចំពោះទាំងពន្លឺ និងអុកស៊ីហ៊្សែន ហើយបញ្ចេញពន្លឺក្នុងការឆ្លើយតបទៅនឹងអ៊ីយ៉ុងដែកធ្ងន់ដូចជា Fe3+ ។ ការផ្ទុកគួរតែត្រូវបានដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយ ហើយយកចិត្តទុកដាក់លើការដាក់ស្រមោល ខ្យល់។
柠檬黄 ក្រូចឆ្មាលឿង
橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂
• ម្សៅពណ៌លឿងពណ៌ទឹកក្រូច គ្មានក្លិន ដំណោះស្រាយ aqueous 0.1% មានពណ៌លឿង មិនរលាយក្នុងប្រេង ធន់នឹងកំដៅ ធន់នឹងទឹកអាស៊ីត ធន់នឹងអំបិលល្អ ធន់នឹងអុកស៊ីហ្សែនមិនល្អ ធន់នឹងអាល់កាឡាំង ក្រហមនៅពេលអាល់កាឡាំង។ ការប្រុងប្រយ័ត្នការផ្ទុកជាមួយ carmine ។ សារធាតុបន្ថែមរសជាតិ
- 风味添加剂 សារធាតុបន្ថែមរសជាតិ
香精 Essence
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象.所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完។
热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布។
រសជាតិដែលអាចបរិភោគបានត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាជាមួយនឹងរសជាតិសុវត្ថិភាព និងសារធាតុស្តើងជាច្រើន ដែលអាចបែងចែកទៅជាប្រភេទរលាយក្នុងប្រេង និងប្រភេទរលាយក្នុងទឹក។ ពួកវាភាគច្រើនមាននៅក្នុងអង្គធាតុរាវថ្លា និងថ្លា ប៉ុន្តែខ្លឹមសាររលាយក្នុងប្រេងជាមួយប្រេងបន្លែចម្រាញ់ ព្រោះសារធាតុរំលាយនឹងខាប់នៅសីតុណ្ហភាពទាប។ រសជាតិទាំងអស់មានភាពប្រែប្រួលជាក់លាក់ ការផ្ទុកគួរតែយកចិត្តទុកដាក់ដាក់ក្នុងម្លប់ (10-30 ℃គឺសមរម្យ) និងយកចិត្តទុកដាក់លើឡេការពារកម្តៅថ្ងៃ ការពារសំណើម ការពារភ្លើង។ រសជាតិមិនបានបិទជិត មិនគួរបន្តរក្សាទុកល្អប្រើឡើង។
សមា្ភារៈងាយនឹងឆេះដោយយកចិត្តទុកដាក់លើការប្រើប្រាស់ពេលវេលានិងយកចិត្តទុកដាក់ដើម្បីធ្វើឱ្យវាចែកចាយរាបស្មើនៅក្នុងសម្ភារៈ។
乳脂/炼乳 ទឹកដោះគោខាប់ / ទឹកដោះគោខាប់
为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放។
បន្ថែមដើម្បីបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹមនិងរសជាតិទៅ margarine ។ ទុកនៅសីតុណ្ហភាពទាប កន្លែងត្រជាក់ និងស្ងួត
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី ២៦ ខែសីហា ឆ្នាំ ២០២១